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家婆红烧肉

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发表于 2018-9-21 17:08:51 |显示全部楼层

这道菜是用新鲜的甘蔗汁增加甜味,烧好的肉块还要放入砂碗旺火蒸透,将油分充分逼出,粑而不烂、肥而不腻。

制作流程:

1、三线五花肉5000克洗净,改刀成2厘米见方的块,下入六成热油中火炸至表皮变紧、颜色浅黄,捞出沥油;豆筋2000克改刀成段,入七成热油小火炸至表面呈虎皮状,捞出泡入温水。

2、锅入底油烧至五成热,下入郫县豆瓣碎350克炒出红油,倒入鲜汤8000克烧开,打去渣滓,将红汤倒入高压锅,再放入香料包(干辣椒10个、花椒、八角、桂皮、草果、白蔻各5克、香叶2克)、甘蔗汁800克、红曲米水120克、盐30克、五花肉、豆筋,上汽后压20分钟取出。

3、豆筋200克、五花肉500克依次摆入砂碗中,浇入原汁800克,覆膜大火蒸1小时,取出撒葱花5克即可走菜。

技术关键:

1、五花肉不宜炸得太干,呈浅黄色即可,否则会失去肉的香气。

2、给肉块上色时,用红曲米水比直接用米效果好。红曲米水的做法是:红曲米60克与60°的二锅头白酒20克混匀,加火点燃,待火焰自动熄灭后将红曲米放入锅中,加入清水400克大火烧开转小火煮7分钟,待汤汁呈鲜红色,滤去米粒即为红曲米水。


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发表于 2018-9-24 21:45:53 |显示全部楼层
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发表于 2019-3-14 22:16:07 |显示全部楼层
不服不行,楼主就是有水平
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发表于 2019-3-16 20:15:01 |显示全部楼层
谢谢楼主无私分享
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发表于 2019-3-25 21:59:44 |显示全部楼层
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感激涕零,谢谢楼主的好贴
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发表于 2019-4-2 14:49:02 |显示全部楼层
顶!好帖
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不不错不错
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发表于 2019-12-11 04:35:27 |显示全部楼层
楼主写得太好了!我喜欢!送花给你吧!
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暗示法萨芬的身份受到委屈而威尔法水电费水电费是的冯绍峰第三方第三方
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